面粉品質對小麥育種工作者以及食品的烘焙師來說是非常的重要的，下面就為大家簡單介紹一下小麥粉面團拉伸儀對面粉品質的檢測。為育種工作者以及面點師提供全面的面粉品質信息。    

    小麥面粉中加水至50%~ 60%進行揉合便可得到粘聚在一起并有彈性的面團，面團的結構和性質，特別是流變學特性，對小麥育種工作者和食品烘焙師來說都非常重要。面團品質，特別是面團流變學特性的測定是小麥品質研究的主要內(nèi)容之一。由于面團品質與食品加工品質之間存在著非常重要的關系，通過面團品質評定小麥的加工利用性能比通過面筋和蛋白質評定具有更直接更科學的依據(jù)。因此，人們十分注意面團品質，特別是面團流變學特性測試儀器和測試方法的研究。小麥粉面團拉伸儀測定的是醒發(fā)面團的流變學特性。其原理是:小麥粉加一定量的鹽水用粉質儀揉制成面團后，再用拉伸儀將面團揉球、搓條、恒溫醒面，然后將面團放在夾具中，置于測量系統(tǒng)托架上，牽拉桿帶動拉面鉤以固定速度向下移動，用拉面鉤拉伸面團，面團受拉力作用產(chǎn)生形變直至拉斷。通過連接轉換系統(tǒng)(電位器)軟件，計算機自動將面團因受力產(chǎn)生的抗拉伸力和拉伸變化情況記錄下來，并繪制拉伸曲線。從所得拉伸曲線可評價面團的勃彈性—抗拉伸阻力和延伸度等性能。

    小麥粉面團拉伸儀廣泛用于小麥品質、面團改進劑的研究，并通過不同醒發(fā)時間的拉伸曲線所表示的面團拉伸性能，選定合適的醒發(fā)時間，指導面包和面粉制品的生產(chǎn)。

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